Beste wijnliefhebbers,
Terwijl je een heerlijk glas tot je neemt en de verschillende smaken proeft, hebben weinig mensen het idee hoe wijn nou gemaakt wordt behalve dat het druivensap is met alcohol.
Mij heeft het proces van wijn maken altijd geboeid en hopelijk kunt u na het lezen van deze column ook begrijpen waarom wijnen zo verschillend zijn.
Als eerste heb je natuurlijk een wijnboer die zijn wijnranken heeft groeien op de beste stukjes op wijnvelden, heuvels of bergen. In ieder geval daar waar de druiven goed kunnen groeien.
Veelal liggen deze percelen zo, dat de druiven veel zon op een dag kunnen opnemen en op het zuiden is dat natuurlijk het meest omdat de zon in het oosten opkomt en over het zuiden naar het westen gaat waar de zon weer onder gaat. Hierdoor hebben de druiven de gehele dag de zon.
De wijnpercelen die er zo bij liggen geven de beste condities aan de druiven en daarom noemen ze deze percelen wel de grand cru percelen. De grond is overigens schrikbarend duur, maar de kwaliteit van de opbrengst druivensap compenseert dat weer in waarschijnlijk de beste wijnen met de benaming grand cru, die weer de kostbaarste wijnen zijn.
Zo heb je dat ook met percelen die iets minder gunstig gelegen zijn, die minder kosten, minder kwaliteit druivensap geven…, enzovoorts.
September, oktober is de periode om de druiven te plukken. Dit kan machinaal of gewoon ouderwets met de hand. Met de hand plukken is kostbaar en men plukt alleen de rijpe druiven van de ranken en laten hangen wat nog niet helemaal rijp is. Machinaal plukken is als je alles van de velden wilt. Hierbij worden vaak extra bladeren mee geplukt. Veelal is machinaal voor de grotere volume wijn productie.
De druiven worden eventueel ontdaan van steeltjes en omdat men hieruit kan bepalen wat voor soort wijn er gemaakt wordt. Witte wijnen zonder worden altijd geperst zonder steeltjes maar rode wijnen en/of rosé wijnen kunnen er heel goed mee omdat dit gewenst is om wijn te maken die bewaard kunnen worden. In de vorige column heb ik laten weten dat rosé ook afgetapt kan worden in het proces van rode wijn maken.
Nu de druiven geperst zijn hebben we sap over wat we most noemen en de most wordt in houten wijnvat, betonnen of RVS silo gepompt. Door het persen zijn de gisten die in de schillen zitten u aan de beurt. De gisten zetten de suikers in de most om in alcohol tijdens de 1e gisting. Meestal wordt er wat zwavel toegevoegd om oxidatie tegen te gaan in combinatie met nog wat extra gisten.
Toevoegingen van extra gist is een persoonlijk iets van de wijnmaker…hij bepaald wat en hoeveel gist bij de most komt.
Als de most in houten wijnvaten bewaard wordt moet je je voorstellen dat de kelders altijd goed koel moeten zijn omdat gistcellen dood gaan bij 32ºC. De kelders liggen die en zijn altijd voorzien van frisse lucht met natuurlijke luchtkanalen. De ideale temperatuur ligt tussen de 20ºC en 30ºC.
In betonnen en RVS silo’s kan men de most regulieren door de dubbelwandige silo’s. Door de dubbele wanden kan er warm en koud water door en kan de temperatuur in de gaten gehouden worden. Tijdens de vergisting ontstaat er niet alleen alcohol, maar ook koolzuurgas. Dit koolzuurgas zal de vaste stoffen uit de most naar boven duwen. In houten vaten zullen de vaste bestanddelen bovenaan blijven wat als een hoed op de wijn ligt en bij de silo’s kunnen ze d.m.v. van roeren of pompen van de wijn dit tegengaan zodat de bestanddelen door de wijn heen blijft zitten.
Na een periode van 2 à 14 dagen van vergisting worden de vaste stoffen (schillen, pitten, steeltjes) gescheiden. Op dit moment kan er een keuze gemaakt worden om of alles af te pompen of bijna alles. Indien niet alles afgepompt wordt, kan hier nogmaals een persing plaats vinden om nog meer tannine in de wijn te krijgen. Dit voor het verkrijgen van nog steverige, smaakvollere bewaarwijnen die dan bewaard worden in aparte wijnvaten.
Wanneer in de lente de temperaturen in de kelders oplopen worden de aanwezige harde appelzuren door bacteriën omgezet in het mildere melkzuur (de 2e gisting)
De wijn moet in het vervolg op tijd worden overgestoken op een schoon fust, om niet te lang met zijn oude bezinksel contact te hebben. Vervolgens kunnen de verschillende fusten, waarin eventueel ook verschillende druivenrassen gemengd worden door de keldermeester of oenoloog. Vervolgens wordt de wijn geklaard (helder gemaakt) met behulp van bijvoorbeeld eiwitten, gelatine, vislijm of bentoniet. Hierna wordt de wijn gebotteld in de daarvoor gekozen flessen en afgedopt door een kurk. Er zijn verschillende varianten kurken omdat de originele kurk schaars is geworden en dus ook erg duur. Tegenwoordig zien we veel wijnen met een schroefdop afsluiting.
Er zijn verschillende landen, streken die hun eigen soort flessen hebben. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de flessen uit de Elzas of Bourgogne…de een is rank en lang, de ander zwaarder en robuust.
Nu worden de flessen of weg gelegd om te bewaren in dezelfde koele kelders zonder etiket maar met een bordje informatie van de partij opgeslagen wijn. Pas nadat de wijnen klaar zijn om op transport te gaan wordt de informatie van het land, streek, jaartal, druivensoort(en) aangetoond op het etiket.
Hopelijk bent u er zich bewust van hoe wijn gemaakt wordt en waarom wijnen met kwaliteit duurder zijn dan de wijnen die massaal geproduceerd worden op de goedkopere manier.
Blijf vooral drinken wat jezelf het lekkerste vind, want dat is het meest belangrijke.
Santé,
Sander Nordsiek
Traditional Wines
