Iedereen heeft weleens gehoord van tannines, maar waarom zitten er tannines in wijn en wat doen ze eigenlijk in de wijn? Mocht je willen weten of het invloed heeft op de wijn en of het overal in zit, zullen we zo goed mogelijk uitleggen.

Tannines, heeft ook een andere benaming namelijk looizuur, die in steeltjes, schillen van de druif en in pitjes zitten. Ken je dat gevoel als je op een pitje van een druif bijt? Dan proef je wat bittertjes, trekt de mond samen en dan met name het gevoel in de wang en het voelt dan wat stroef in de mond. We hebben alleen wel de tannines nodig in de wijn omdat ze conserverend werken, dus eigenlijk zijn ze onmisbaar voor wijnen die lang bewaard moeten worden. Denk aan de mooie wijnen uit bijvoorbeeld de Bordeaux en Bourgogne streek. De wijnen die gemaakt worden om te bewaren bevatten allemaal tannines.

De wijnboer heeft invloed op de tannines die aanwezig zijn in de wijn. Hoe langer men de wijn in aanraking laat met de schillen, pitjes en druiven, hoe meer tannines de wijn zal hebben. Een wezenlijk verschil van tannines zijn er wel degelijk als met rijpe druiven oogst ten opzichte van onrijpe druiven en heeft een sterke invloed op de wijn. Hoe rijper de druif, hoe plezieriger de tannines, hoe langer de wijn opgelegd kan om op dronk te komen.

In de horeca maken we altijd onderscheid in “praatwijnen” & “gastronomische wijnen”. Wijnen die weinig complex zijn en makkelijk doordrinkbaar zijn, noemen we “praatwijnen”. Wijnen die we gebruiken voor de verfijnde combinatie met eten, noemen we “gastronomische wijnen”, zijn complexer en zullen veelal meer tannines bevatten en/of hout gelagerd zijn. Tannines kunnen dus goed worden gebruikt in een wijn-spijscombinatie. Mocht je een smaakvol rood stuk vlees bereid hebben, kunnen we daar veelal een steverigere rode wijn bij serveren, dus met meer tannines. Wanneer het bereidde stuk rood vlees, al dan niet met wat vet, begeleid wordt met tannine rijke wijn, worden de tannines hierdoor verzacht. De wijn-spijscombinatie is in harmonie!

Mocht het zo zijn dat de tannines toch steviger blijven en het gerecht de baas zijn, moeten we zorgen dat de wijn wat soepeler gemaakt wordt door lucht aan de wijn te geven. Dit kun je heel makkelijk doen door de wijn met veel lucht in het glas in te schenken, maar wil je dit doen met een mooi karaf, kan dat uiteraard ook. Op beide manieren geef je meer zuurstof aan de wijn waardoor de tannines iets verouderen en de wijn makkelijker te drinken wordt.

Als de wijn al langer opgelegd is, rijpt op fles onder juiste omstandigheden, worden de tannines meer opgenomen in de wijn en zijn ze zachter, zelfs bijna niet meer opmerkzaam. Nu drinkt je een wijn die “op dronk” is en is totaal verschild van een jonge wijn vol met tannines, is zelfs onaangenaam en wil zeggen dat de jonge wijn gewoonweg nog moet rijpen en ontwikkelen.

Indien u zou willen ervaren wat tannines in rode wijn doen, zou u verschillende wijnen kunnen aanschaffen van verschillende jaren en/of landen. Wanneer u deze dan naast elkaar proeft, zult u de verschillen in tannines proeven hierin. Zorg er altijd voor dat de wijn de juiste temperatuur heeft. Wanneer de wijn te warm is ( huidige kamertemperatuur 21 ° C ) zullen de tannines zachter zijn maar het mondgevoel van de wijn onplezieriger en de alcohol eerder merkzaam zijn en wanneer de wijn te koud is, worden de tannines harder en zullen de smaken in de wijn minder eruit komen. De beste temperatuur van het serveren van rode wijn is 17/18 °C. Dit was de kamertemperatuur van vroeger!

Veel wijnplezier,

Sander

Traditional Wines

geschreven door Ingrid Larmoyeur op 02-10-2015

Er bestaan nogal wat wijnmythes. Ik zal de komende tijd af en toe eentje ontkrachten. Vandaag: rode wijn drink je op kamertemperatuur.

Kamertemperatuur

Maar, hoor ik je zeggen, rode wijn moet je toch op kamertemperatuur drinken!? Ja, en nee. De mythe dat je rode wijn op kamertemperatuur moet drinken, dateert nog uit vervlogen tijden die de meesten van jullie niet kennen. De tijd namelijk dat er nog geen centrale verwarming bestond. Huh!?Ja, inderdaad. In de woonkamer stond een gaskachel, houtkachel of kolenkachel. Vaak was er geen verwarming in de slaapkamers. Brr. Je kunt je voorstellen dat de kamers in die tijd niet heel erg warm waren. Kamertemperatuur, dat was circa 18 graden, als je geluk had. Uit de tijd voor de centrale verwarming dateert ook het advies dat je rode wijn op kamertemperatuur (18 graden dus) moet serveren. En trouwens, vroegâh hadden wijnliefhebbers vaak ook nog een koele kelder en moesten ze hun wijnen juist chambreren (= op kamertemperatuur brengen, van het Franse woord ‘chambre’voor kamer). Tegenwoordig zal de gemiddelde woonkamertemperatuur ergens rond de 21 graden zijn. Dat is voor de meeste rode wijnen geen aangename serveertemperatuur! Koelen luidt dus het advies.

Smaakbeleving

De ideale serveertemperatuur is afhankelijk van kleur, type, stijl en kwaliteit. En hoe werkt dat dan? Een simpele stelregel: hoe koeler de wijn, hoe frisser en levendiger hij aandoet. Je proeft dan meer fruit, de wijn komt strakker over en je hebt meer zuurbeleving. Maar ook: hoe kouder, hoe minder je proeft! Drink een wijn dus nooit tè koud, want de wijn wordt hard en je ontneem jezelf een mooie smaakbeleving. Anderzijds: hoe warmer je de wijn serveert, hoe logger de wijn wordt. Minder zuren, meer tannines, alcoholischer, maar ook voller, ronder en zachter. Drink je de wijn te warm, dan wordt hij echter ook zwaar en vermoeiend. En nog een basisregel: hoe beter de kwaliteit van de wijn, hoe warmer je de wijn serveert. Een simpele fruitige rode wijn kun je koeler serveren (12-14°C) dan een stevige rode Bordeaux (16-18°C). Een eenvoudige prosecco serveer je koeler (ca. 7°C) dan een top-champagne (ca. 9°C).

Koel rood

Hou sowieso die 18°C aan als maximum, zeker ook in de zomer. Je wilt bij 28 graden buiten geen ongekoelde rode wijn drinken, maar dat geldt ook voor de winter als je de verwarming op 21 graden hebt staan. Consequentie is dus dat je mousserend, wit, rosé en sommige aperitief- en dessertwijnen in de koeling bewaart of enkele uren voor het serveren in de koeling gooit, dat je eenvoudig soepel en fruitig rood behoorlijk koelt voor het serveren en dat je ook krachtig en complex rood een beetje koelt indien nodig. Even een (half) uurtje in de koeling of een koelmanchet erom doet de rode wijn vaak erg goed. En bedenk dat je fles ook weer snel opwarmt. Je kunt dus sowieso beter wat koeler beginnen.

Cool, man!

En dan als laatste nog een klein geheugensteuntje voor de ideale serveertemperaturen:

Mousserend: 8-10 graden
Wit – licht, fruitig: 8-10 graden
Wit – vol, complex: 10-12 graden
Rosé: 8-10 graden
Rood – licht, fruitig: 12-16 graden
Rood – vol, complex: 16-18 graden
Zoete wijn: 8-10 graden
Versterkt: 12-14 graden

Stay cool en koel je wijn!