Beste wijnliefhebbers,

Terwijl je een heerlijk glas tot je neemt en de verschillende smaken proeft, hebben weinig mensen het idee hoe wijn nou gemaakt wordt behalve dat het druivensap is met alcohol.

Mij heeft het proces van wijn maken altijd geboeid en hopelijk kunt u na het lezen van deze column ook begrijpen waarom wijnen zo verschillend zijn.

Als eerste heb je natuurlijk een wijnboer die zijn wijnranken heeft groeien op de beste stukjes op wijnvelden, heuvels of bergen. In ieder geval daar waar de druiven goed kunnen groeien.

Veelal liggen deze percelen zo,  dat de druiven veel zon op een dag kunnen opnemen en op het zuiden is dat natuurlijk het meest omdat de zon in het oosten opkomt en over het zuiden naar het westen gaat waar de zon weer onder gaat. Hierdoor hebben de druiven de gehele dag de zon.

De wijnpercelen die er zo bij liggen geven de beste condities aan de druiven en daarom noemen ze deze percelen wel de grand cru percelen. De grond is overigens schrikbarend duur, maar de kwaliteit van de opbrengst druivensap compenseert dat weer in waarschijnlijk de beste wijnen met de benaming grand cru, die weer de kostbaarste wijnen zijn.

Zo heb je dat ook met percelen die iets minder gunstig gelegen zijn, die minder kosten, minder kwaliteit druivensap geven…, enzovoorts.

September, oktober is de periode om de druiven te plukken. Dit kan machinaal of gewoon ouderwets met de hand. Met de hand plukken is kostbaar en men plukt alleen de rijpe druiven van de ranken en laten hangen wat nog niet helemaal rijp is. Machinaal plukken is als je alles van de velden wilt. Hierbij worden vaak extra bladeren mee geplukt. Veelal is machinaal voor de grotere volume wijn productie.

De druiven worden eventueel ontdaan van steeltjes en omdat men hieruit kan bepalen wat voor soort wijn er gemaakt wordt. Witte wijnen zonder worden altijd geperst zonder steeltjes maar rode wijnen en/of rosé wijnen kunnen er heel goed mee omdat dit gewenst is om wijn te maken die bewaard kunnen worden. In de vorige column heb ik laten weten dat rosé ook afgetapt kan worden in het proces van rode wijn maken.

Nu de druiven geperst zijn hebben we sap over wat we most noemen en de most wordt in houten wijnvat, betonnen of RVS silo gepompt. Door het persen zijn de gisten die in de schillen zitten u aan de beurt. De gisten zetten de suikers in de most om in alcohol tijdens de 1^e gisting. Meestal wordt er wat zwavel toegevoegd om oxidatie tegen te gaan in combinatie met nog wat extra gisten.

Toevoegingen van extra gist is een persoonlijk iets van de wijnmaker…hij bepaald wat en hoeveel gist bij de most komt.

Als de most in houten wijnvaten bewaard wordt moet je je voorstellen dat de kelders altijd goed koel moeten zijn omdat gistcellen dood gaan bij 32ºC. De kelders liggen die en zijn altijd voorzien van frisse lucht met natuurlijke luchtkanalen. De ideale temperatuur ligt tussen de 20ºC en 30ºC.

In betonnen en RVS silo’s kan men de most regulieren door de dubbelwandige silo’s. Door de dubbele wanden kan er warm en koud water door en kan de temperatuur in de gaten gehouden worden. Tijdens de vergisting ontstaat er niet alleen alcohol, maar ook koolzuurgas. Dit koolzuurgas zal de vaste stoffen uit de most naar boven duwen. In houten vaten zullen de vaste bestanddelen bovenaan blijven wat als een hoed op de wijn ligt en bij de silo’s kunnen ze d.m.v. van roeren of pompen van de wijn dit tegengaan zodat de bestanddelen door de wijn heen blijft zitten.

Na een periode van 2 à 14 dagen van vergisting worden de vaste stoffen (schillen, pitten, steeltjes) gescheiden. Op dit moment kan er een keuze gemaakt worden om of alles af te pompen of bijna alles. Indien niet alles afgepompt wordt, kan hier nogmaals een persing plaats vinden om nog meer tannine in de wijn te krijgen. Dit voor het verkrijgen van nog steverige, smaakvollere bewaarwijnen die dan bewaard worden in aparte wijnvaten.
Wanneer in de lente de temperaturen in de kelders oplopen worden de aanwezige harde appelzuren door bacteriën omgezet in het mildere melkzuur (de 2e gisting)

De wijn moet in het vervolg op tijd worden overgestoken op een schoon fust, om niet te lang met zijn oude bezinksel contact te hebben. Vervolgens kunnen de verschillende fusten, waarin eventueel ook verschillende druivenrassen gemengd worden door de keldermeester of oenoloog. Vervolgens wordt de wijn geklaard (helder gemaakt) met behulp van bijvoorbeeld eiwitten, gelatine, vislijm of bentoniet. Hierna wordt de wijn gebotteld in de daarvoor gekozen flessen en afgedopt door een kurk. Er zijn verschillende varianten kurken omdat de originele kurk schaars is geworden en dus ook erg duur. Tegenwoordig zien we veel wijnen met een schroefdop afsluiting.

Er zijn verschillende landen, streken die hun eigen soort flessen hebben. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de flessen uit de Elzas of Bourgogne…de een is rank en lang, de ander zwaarder en robuust.

Nu worden de flessen of weg gelegd om te bewaren in dezelfde koele kelders zonder etiket maar met een bordje informatie van de partij opgeslagen wijn. Pas nadat de wijnen klaar zijn om op transport te gaan wordt de informatie van het land, streek, jaartal, druivensoort(en) aangetoond op het etiket.

Hopelijk bent u er zich bewust van hoe wijn gemaakt wordt en waarom wijnen met kwaliteit duurder zijn dan de wijnen die massaal geproduceerd worden op de goedkopere manier.

Blijf vooral drinken wat jezelf het lekkerste vind, want dat is het meest belangrijke.

Santé,

Sander Nordsiek

Traditional Wines

De zomer is begonnen en massaal gaan we aan die wijn waaraan iedereen meteen denkt………….inderdaad rosé.

Maar waar en wanneer drinken we rosé? In de regel wordt er best het gehele jaar rosé gedronken maar dan meer in combinatie met eten. Gerechten met kalf, een ham zoals uit San Danielle (Italië) of een maaltijdsalade leent zich perfect voor deze wijn. De zomer is echt de tijd van het jaar wanneer men het meest op verschillende momenten van de dag een glas neemt. Als je aan rosé denkt, komt meteen het zomerse gevoel naar boven. Mensen zijn vrolijk, het weer is goed, je gaat sneller naar de terrasjes toe en besteld veelal makkelijk een koud glas rosé. De één wil  het glas gevuld met ijs en rosé en de ander drinkt de wijn zoals het gemaakt is. Een heerlijk glas bij de lunch, als aperitief voor een diner of gewoon een glas voor de buis. Hou je van complexe rosé wijn voor bij de maaltijd, neem dan een Franse wijn uit de Provence of Rhône en geniet van de wijn-spijs combinatie. Een klassieke zoetere rosé is de rosé d’Anjou uit de Loirestreek uit het Franse plaatsje Anjou in Frankrijk.

Wil je daarin tegen een rosé met jong zomers fruit zoals aardbeitjes en framboosjes, neem dan Spaanse, Zuid-Afrikaanse of Chileense rosé.

Rosé zie je overal  in alle supermarkten, slijterijen en wijnwinkels en hier kan je zelf kiezen wat je wilt kopen maar belangrijk te weten is dat deze wijn NIET gemaakt is om lang te bewaren. Koop en drink je rosé dus jong. Heb je oudere rosé in huis ( 2 jaar of ouder ) en ben je benieuwd hoe deze smaakt, heb je de kans dat je de smaak proeft van hele muffe aardbeienjam…….niet lekker dus.

Rosé wijn kan op verschillende manieren gemaakt worden;

De meest voorkomende manier is het laten mee vergisten van de blauwe druivenschillen bij de druivensap. Tijdens het vergisten van de wijn geeft de schil van de blauwe druiven kleur af aan de wijn.

Als de wijnmaker besloten heeft dat de rosé goed is wordt de wijn gezeefd, gefilterd en gaat het vinificatieproces verder.

Bij een volgende manier kan het zijn dat een wijnboer een stevige rode wijn wil maken op een bijzondere manier. Hij perst de blauwe druiven en laat de schillen in de druivensap mee vergisten en tijdens dit proces, tapt hij wat rosé gekleurde druivensap af zodat er in verhouding meer blauwe schillen in druivensap is om zware, complexe rode wijnen te maken. Van de rosé afgetapte druivensap wordt wijn gemaakt die ontstaan is voor een ander doeleind. Hoe langer de schil mee vergist, hoe intenser en dieper de kleur wordt. Het wil niet meteen zeggen dat de smaak dat ook meteen dieper en intenser is.

Zo kan het zijn dat een lichtere rosé, een veel steverige en complexere smaak heeft ten opzichte van een donkere rosé en andersom natuurlijk ook.

De laatste minst vakere manier wordt veelal in Duitsland toegepast namelijk witte en blauwe druiven tezamen persen en dan laten vergisten. De verhouding blauwe druivenschil is dan minder ten opzichte van de totale druivensap.

Wat absoluut niet mag is witte wijn en rode wijn mengen zodat het een roséwijn wordt. De enige wijn waar dat gebeuren mag is in de champagnestreek in Frankrijk. De wet zegt dat je een beetje rode wijn uit het plaatsje Bouzy in de champagnestreek mag toevoegen aan de witte wijn om rosé champagne te maken.

Zo zie je maar dat er vele soorten rosé’s zijn die tegenwoordig overal op de wereld gemaakt worden met verschillende kleuren, smaken en prijzen zijn. De wijnen zijn goedkoper dan rode wijnen en meestal hetzelfde in prijs als witte wijn en je kan echt wel erg lekker roséwijn kopen tussen de € 7,- en € 12,-…….tis maar net wat je waar en op welk moment wilt drinken.

Kortom……rosé is heerlijk op vele momenten.

Veel wijnplezier.

Sander Nordsiek

Traditional Wines

Iedereen heeft weleens gehoord van tannines, maar waarom zitten er tannines in wijn en wat doen ze eigenlijk in de wijn? Mocht je willen weten of het invloed heeft op de wijn en of het overal in zit, zullen we zo goed mogelijk uitleggen.

Tannines, heeft ook een andere benaming namelijk looizuur, die in steeltjes, schillen van de druif en in pitjes zitten. Ken je dat gevoel als je op een pitje van een druif bijt? Dan proef je wat bittertjes, trekt de mond samen en dan met name het gevoel in de wang en het voelt dan wat stroef in de mond. We hebben alleen wel de tannines nodig in de wijn omdat ze conserverend werken, dus eigenlijk zijn ze onmisbaar voor wijnen die lang bewaard moeten worden. Denk aan de mooie wijnen uit bijvoorbeeld de Bordeaux en Bourgogne streek. De wijnen die gemaakt worden om te bewaren bevatten allemaal tannines.

De wijnboer heeft invloed op de tannines die aanwezig zijn in de wijn. Hoe langer men de wijn in aanraking laat met de schillen, pitjes en druiven, hoe meer tannines de wijn zal hebben. Een wezenlijk verschil van tannines zijn er wel degelijk als met rijpe druiven oogst ten opzichte van onrijpe druiven en heeft een sterke invloed op de wijn. Hoe rijper de druif, hoe plezieriger de tannines, hoe langer de wijn opgelegd kan om op dronk te komen.

In de horeca maken we altijd onderscheid in “praatwijnen” & “gastronomische wijnen”. Wijnen die weinig complex zijn en makkelijk doordrinkbaar zijn, noemen we “praatwijnen”. Wijnen die we gebruiken voor de verfijnde combinatie met eten, noemen we “gastronomische wijnen”, zijn complexer en zullen veelal meer tannines bevatten en/of hout gelagerd zijn. Tannines kunnen dus goed worden gebruikt in een wijn-spijscombinatie. Mocht je een smaakvol rood stuk vlees bereid hebben, kunnen we daar veelal een steverigere rode wijn bij serveren, dus met meer tannines. Wanneer het bereidde stuk rood vlees, al dan niet met wat vet, begeleid wordt met tannine rijke wijn, worden de tannines hierdoor verzacht. De wijn-spijscombinatie is in harmonie!

Mocht het zo zijn dat de tannines toch steviger blijven en het gerecht de baas zijn, moeten we zorgen dat de wijn wat soepeler gemaakt wordt door lucht aan de wijn te geven. Dit kun je heel makkelijk doen door de wijn met veel lucht in het glas in te schenken, maar wil je dit doen met een mooi karaf, kan dat uiteraard ook. Op beide manieren geef je meer zuurstof aan de wijn waardoor de tannines iets verouderen en de wijn makkelijker te drinken wordt.

Als de wijn al langer opgelegd is, rijpt op fles onder juiste omstandigheden, worden de tannines meer opgenomen in de wijn en zijn ze zachter, zelfs bijna niet meer opmerkzaam. Nu drinkt je een wijn die “op dronk” is en is totaal verschild van een jonge wijn vol met tannines, is zelfs onaangenaam en wil zeggen dat de jonge wijn gewoonweg nog moet rijpen en ontwikkelen.

Indien u zou willen ervaren wat tannines in rode wijn doen, zou u verschillende wijnen kunnen aanschaffen van verschillende jaren en/of landen. Wanneer u deze dan naast elkaar proeft, zult u de verschillen in tannines proeven hierin. Zorg er altijd voor dat de wijn de juiste temperatuur heeft. Wanneer de wijn te warm is ( huidige kamertemperatuur 21 ° C ) zullen de tannines zachter zijn maar het mondgevoel van de wijn onplezieriger en de alcohol eerder merkzaam zijn en wanneer de wijn te koud is, worden de tannines harder en zullen de smaken in de wijn minder eruit komen. De beste temperatuur van het serveren van rode wijn is 17/18 °C. Dit was de kamertemperatuur van vroeger!

Veel wijnplezier,

Sander

Traditional Wines

Leeftijd is als wijn, hoe ouder hoe beter

door Lindsay Tompson

In simpele dingen kan veel kracht zitten. Fine folly krijgt het altijd voor elkaar om dingen te vereenvoudigen en lastige kwesties begrijpelijk te maken.
Fijn vind ik dat. Dan is het moeilijke werk al gedaan voor je. Vandaag gaan we het eens hebben over het verjaren van wijn.
Hoe zit het nou precies met de kleur en wat zijn de argumenten voor het kunnen herkennen van oude wijn. En is oude wijn eigenlijk wel beter?
Hoe ouder hoe beter

We hebben allemaal wel eens gehoord dat oudere wijn beter zou zijn. Maar is dit eigenlijk wel de waarheid?
Er zijn in werkelijkheid meer wijnen die niet goed tegen het ouder worden kunnen dan wijnen die wel beter worden naarmate de jaren vorderen
(slechts 3% van de totale markt). Deze wijnen zijn meestal niet zo lekker als ze net gemaakt zijn. Dat komt omdat deze wijnen echt beter worden met de jaren.
Alle kwaliteiten van de wijn komen pas tot zijn recht na een aantal jaren.

Wat gebeurd er met de kleur van de wijn?

kleur van wijn

Naarmate wijn ouder wordt verandert de kleur. Maar niet iedere druifsoort kleurt hetzelfde. Merlot verkleurd namelijk sneller oranje dan andere variëteiten.
Daar staat merlot ook bekend om dat proces is sneller dan bijvoorbeeld cabernet sauvignon. Als je lang genoeg wacht verandert de rode kleur in een wat bruinige kleur zoals een gebruinde appel.

Conclusie: een erg klein percentage van de wijnen verbeterd door de jaren heen. En ja, de kleur kan veranderen maar dit verschilt dan weer per druivensoort.

Weer wat geleerd!

Coravin is een revolutionair concept waarmee je dankzij een ingenieuze techniek een fles wijn kan proeven zonder ze te moeten openen.

Wat doe je als je een fantastische wijnkist in je kelder hebt liggen, bijvoorbeeld een Château Pontet Canet 2010 – die de maximale score van 100/100 kreeg van de invloedrijke wijnjournalist Robert Parker -, het is een bovendien kostbaar geschenk, en je zou er zo graag een fles van proeven? Je kan natuurlijk eentje openen, maar gezien de kostprijs (200 euro per stuk), zou het zonde zijn een wijn te consumeren die misschien nog niet helemaal op dronk is.

Goed nieuws voor alle wijnliefhebbers die met een soortgelijk dilemma te maken krijgen : Coravin komt naar België!

Wat is Coravin? Een revolutionair accessoire waarmee je flessen kan proeven zonder ze te ontkurken. De technologie werd ontleend uit de medische sector en werkt met een zeer fijne naald die de kurk doorboort en deze ongedeerd laat door edelgas te spuiten dat de kurk weer vult en oxidatie vermijdt. De fles kan daarna verschillende maanden en zelfs een jaar bewaard worden zonder kwaliteitsverlies.

Het lijdt geen twijfel dat de techniek wijnfanaten van het eerste uur en eigenaars van grands crus in vervoering zal brengen. Ze zullen eindelijk kunnen proeven of hun wijn op dronk is zonder daarbij een fles te moeten ‘opofferen’. De nieuwe techniek is ook handig voor liefhebbers van het edele vocht die slechts één glaasje van hun beste fles wijn willen degusteren, om ze daarna weer een tijdje weg te bergen. En we hebben het nog niet over restauranthouders die voortaan hun wijn per glas kunnen aanbieden.

The Inspiration from Coravin on Vimeo.

geschreven door Ingrid Larmoyeur op 02-10-2015

Er bestaan nogal wat wijnmythes. Ik zal de komende tijd af en toe eentje ontkrachten. Vandaag: rode wijn drink je op kamertemperatuur.

Kamertemperatuur

Maar, hoor ik je zeggen, rode wijn moet je toch op kamertemperatuur drinken!? Ja, en nee. De mythe dat je rode wijn op kamertemperatuur moet drinken, dateert nog uit vervlogen tijden die de meesten van jullie niet kennen. De tijd namelijk dat er nog geen centrale verwarming bestond. Huh!?Ja, inderdaad. In de woonkamer stond een gaskachel, houtkachel of kolenkachel. Vaak was er geen verwarming in de slaapkamers. Brr. Je kunt je voorstellen dat de kamers in die tijd niet heel erg warm waren. Kamertemperatuur, dat was circa 18 graden, als je geluk had. Uit de tijd voor de centrale verwarming dateert ook het advies dat je rode wijn op kamertemperatuur (18 graden dus) moet serveren. En trouwens, vroegâh hadden wijnliefhebbers vaak ook nog een koele kelder en moesten ze hun wijnen juist chambreren (= op kamertemperatuur brengen, van het Franse woord ‘chambre’voor kamer). Tegenwoordig zal de gemiddelde woonkamertemperatuur ergens rond de 21 graden zijn. Dat is voor de meeste rode wijnen geen aangename serveertemperatuur! Koelen luidt dus het advies.

Smaakbeleving

De ideale serveertemperatuur is afhankelijk van kleur, type, stijl en kwaliteit. En hoe werkt dat dan? Een simpele stelregel: hoe koeler de wijn, hoe frisser en levendiger hij aandoet. Je proeft dan meer fruit, de wijn komt strakker over en je hebt meer zuurbeleving. Maar ook: hoe kouder, hoe minder je proeft! Drink een wijn dus nooit tè koud, want de wijn wordt hard en je ontneem jezelf een mooie smaakbeleving. Anderzijds: hoe warmer je de wijn serveert, hoe logger de wijn wordt. Minder zuren, meer tannines, alcoholischer, maar ook voller, ronder en zachter. Drink je de wijn te warm, dan wordt hij echter ook zwaar en vermoeiend. En nog een basisregel: hoe beter de kwaliteit van de wijn, hoe warmer je de wijn serveert. Een simpele fruitige rode wijn kun je koeler serveren (12-14°C) dan een stevige rode Bordeaux (16-18°C). Een eenvoudige prosecco serveer je koeler (ca. 7°C) dan een top-champagne (ca. 9°C).

Koel rood

Hou sowieso die 18°C aan als maximum, zeker ook in de zomer. Je wilt bij 28 graden buiten geen ongekoelde rode wijn drinken, maar dat geldt ook voor de winter als je de verwarming op 21 graden hebt staan. Consequentie is dus dat je mousserend, wit, rosé en sommige aperitief- en dessertwijnen in de koeling bewaart of enkele uren voor het serveren in de koeling gooit, dat je eenvoudig soepel en fruitig rood behoorlijk koelt voor het serveren en dat je ook krachtig en complex rood een beetje koelt indien nodig. Even een (half) uurtje in de koeling of een koelmanchet erom doet de rode wijn vaak erg goed. En bedenk dat je fles ook weer snel opwarmt. Je kunt dus sowieso beter wat koeler beginnen.

Cool, man!

En dan als laatste nog een klein geheugensteuntje voor de ideale serveertemperaturen:

Mousserend: 8-10 graden
Wit – licht, fruitig: 8-10 graden
Wit – vol, complex: 10-12 graden
Rosé: 8-10 graden
Rood – licht, fruitig: 12-16 graden
Rood – vol, complex: 16-18 graden
Zoete wijn: 8-10 graden
Versterkt: 12-14 graden

Stay cool en koel je wijn!

Laten we buiten naar binnen brengen! Het festivalseizoen mag dan voorbij zijn, het Foodfestival zet hun eet- en drinkfestijn gewoon binnen voort. Heerlijke steaks, verse vis, ambachtelijk bier, exotische én… klassieke wijnen.
Lees verder ›

Donderdag 16 september 2015 vond er in de schouwburg in Almere de miljoenennota plaats georganiseerd door de Almeerse VBA met daaraan gekoppeld de VBA “on Wheels”. Voor de schouwburg stond een grote witte tent gevuld met verschillende auto’s van Almeerse dealers in een sfeer van St.Tropez.

Lees verder ›

Op zaterdag 26 en zondag 27 september 2015 van 13.00 tot 19.00 uur kunt u genieten van een wijnmarkt, workshops, proeverijen en bijpassende gerechten op de wijnfeesten in Groesbeek.
Lees verder ›